Carrè di vitello in crosta di grissini, salsa di zafferano e mandarino

Ho un debole per l’arte surrealista e per i paradossi concettuali, ancor prima che visivi, che indaga. Numerosi pittori viventi e in attività hanno raccolto l’eredità intellettuale di André Breton, sono passati attraverso le assurdità pittoriche di Dalì giocando con la simbologia e l’esoterismo e la psicologia per creare un linguaggio che descrive in pieno le nevrosi, gli incubi e le paure dell’uomo del ventunesimo secolo.

Ho scoperto Henrik Aarrestad Uldalen grazie all’ultimo album di Chelsea Wolfe, Abyss, di cui ha curato l’artwork.

Norvegese, classe 1986, Uldalen è autodidatta e ha iniziato a dipingere non molti anni fa.

 

In ogni suo quadro, realizzato con olio su tela, corpi femminili sono immersi in una calma tragica, fluttuano in una dimensione eterea imbottigliati nel confine tra sonno e veglia.

 

Le figure di Uldalen paiono sfumare, sgretolarsi, disfarsi e sfilacciarsi, fondendosi con il non-spazio circostante, come le circonvoluzioni di un liquido viscoso che penetra in un bicchiere d’acqua.

 

Sprofondando tra le oscurità dell’esistenza, l’arte di Uldalen è avvolta nella stretta di un cupo nichilismo.

 

C’è tanta solitudine in questi quadri e la luce abbacinante che rischiara questi corpi fluttuanti li cristallizza in un momento eterno poco prima di un ipotetico impatto, un limbo crudele che tiene l’osservatore col fiato sospeso.

 

Si riemerge da queste opere con numerose domande, quale sarà mai il destino di queste creature addormentate? Si sveglieranno mai dall’estasi che le imprigiona? Ma soprattutto, se fossimo noi assopiti nel bel mezzo del più assoluto vuoto esistenziale e la Realtà fosse solo una buia illusione?

 

Cazzo, ragazzi, che domandone! É solo lunedì, devo stare calmo, datemi un sedativo, che so, una pillola a base di burro di malga che m’ostruisce le arterie.

Questo soliloquio artistico-filosofico m’ha messo appetito, oltre che stordito i tre neuroni e mezzo che si dimenano sotto la mia calotta cranica come cricetini narcotizzati da foglie di lattuga tossiche ingerite con troppa leggerezza.

Con lo stomaco brontolante, esco da casa e vado dal mio fido macellaio Franco, gli espongo i miei piani carnivori e mi sgancia un bel pezzo di carrè di vitello che costicchia, eh, ma è così bello e tenero che gli smollo la grana senza batter ciglio. Anche perché la carne buona: Si Paga.

Rientro nel mio eremo e mi metto all’opera per allestire questo Carrè di vitello in crosta di grissino con salsa di zafferano e mandarino.

Vi starete chiedendo, ma oltre al bovino, cosa ci vorrà per cucinarne una porzione per una sola persona? Codesta è la lista degli ingredienti:

– 150 g di carrè di vitello
– farina di grano duro
– pangrattato
– 70 g di grissini
– 2 uova
– burro chiarificato
– 2 rametti di rosmarino
– 4 foglie di salvia
– 10 ml d’acqua
– 2 bustine di zafferano in polvere
– scorza di mandarino
– mezzo cucchiaino di maizena
– sale fino
– fiocchi di sale affumicato

Il primo passo, complesso e angosciante, è la Panatura. Oddio, più che complessa e angosciante, è una faccenda solo un po’ lunga che richiede pazienza.

Insomma, afferro due uova, le rompo e le sbatto in un due piatti diversi. Acchiappo i grissini e li schiaccio nel mio fido mortaio di granito in modo da avere pezzi grossolani. Dispongo su tre piatti diversi, nell’ordine: farina di grano duro, pangrattato e grissini smaciullati.

Passo la carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina. Riposa 10 minuti per far sì che s’asciughi per bene.

Passo la carne uovata e infarinata di nuovo nell’uovo, stavolta l’altro piatto sine macula, e poi nel pangrattato. Riposa altri 10 minuti affinché il secondo strato si compatti.

Passo la carne uovata e infarinata e riuovata e pangrattatizzata per la terza volta nell’uovo, la fiondo con salto carpiato tra i grissini sbriciolati che, come coccodrilli sulle rive del Nilo, s’attaccano a tutte le parti dell’ormai famoso pezzo di vitello. E che succede qui? Lascio riposare per 35 minuti così che nasca una corazza di grissino talmente coesa e impermeabile a tal punto che appena la poggerò nel burro incandescente, nessun frammento se ne staccherà.

Sono eccitato.

Faccio la salsina. Grattugio un po’ di scorza di mandarino e la metto da parte.

In un pentolino faccio sobbollire 10 ml di acqua, ci smollo dentro due bustine di zafferano – ma se avete i pistilli è anche più ganzo e scenografico – mescolo e rimesto finché tutta la polvere non si scioglie. Stempero mezzo cucchiaino di maizena con un po’ d’acqua fredda in una tazzina da caffè e la faccio affluire nel pentolino con lo zafferano per addensare.

Vi starete chiedendo, ma non è un po’ povera sta salsina? Ve la rigiro con un paraculissimo “è essenziale“. Voglio sapori puri, quindi no panna o brodi vegetali, solo acqua e zafferano. Nudo e crudo, un po’ estremo, ma la salsa non deve primeggiare, bensì accompagnare la carne, sorreggerla e conferirle una sfumatura un po’ amara.

Spengo la fiamma e verso la scorza di mandarino. Aggiusto di sale.

Il tonno a cucù del mio orologio mi informa che sono trascorsi i 35 minuti necessari affinché la panatura diventi corazza d’armadillo. In una padella sciolgo un’abbondante noce di burro chiarificato con foglie di salvia e rametti di rosmarino per aromatizzare l’ambiente dei grassi saturi. In una ciotola con acqua fredda e ghiaccio tengo dell’altro burro a galleggiare. Perché? Perché, nonostante il burro chiarificato abbia un punto di fumo più alto rispetto a quello tradizionale, man mano che la carne cuoce da tutti i lati, versare del burro più freddo mi consente di mantenere la temperatura più o meno costante.

Procedo. Poggio con delicatezza quasi paterna la carne sul burro sfrigolante, squiiiissssh, e la rosolo per bene finché la crosta non è ben dorata-ma-anche-un-po’-marroncina-mica-mi-fa-schifo-eh. Basta circa un minuto per lato e ho una crosta croccante e l’interno morbido e al sangue.

Tolgo la carne dalla padella, la pongo su un foglio di carta assorbente per fritti e ci sparo sopra qualche fiocco di sale affumicato per poi disporla su un piatto da portata accanto a una di quelle lappate da nouvelle cuisine di salsa allo zafferano e mandarino che, finalmente, ho imparato a fare. Lasciatemi beare.

Stay tuna

– Il Disconsiglio: corazza spessa ma un nucleo morbido e succoso, a supportare sto piatto ci sento suoni abrasivi che rivestono un flusso emotivo delicato. Non vedo miglior abbinamento se non un Alice In Chains, Self Titled, annata 1995