Questa ricetta è sponsorizzata da UFUUD.
UFUUD nasce nel 2014 dall’intuizione dei co-fondatori Christian Prazzoli e Cipriano Moneta uniti nell’intento di far conoscere le eccellenze gastronomiche italiane dentro e fuori i confini nazionali.
Il catalogo, in costante aggiornamento, è frutto di un’incessante e minuziosa ricerca di produttori dotati di certificazioni di qualità e che impiegano solo metodi di lavorazione artigianale o semi-industriale e i cui prodotti non sono reperibili nella grande distribuzione. Più che semplice shop on-line, UFUUD si propone quindi come vera e propria garanzia di qualità.
Tra i prodotti acquistabili sul sito ci sono pasta, riso, farine, sughi e condimenti, salami, formaggi, conserve, dolci, birre artigianali e bevande. Per garantirne la massima freschezza, UFUUD ha una cella frigorifera in sede dove conserva ogni articolo prima di essere imballato e spedito tramite corriere entro 48-72 ore in tutta Europa.
Romagna Terre è una delle aziende presenti sul catalogo di UFUUD. Si trova a Gambettola (FC), paese in cui è stata fondata nel 1985 e in questi 31 anni l’azienda ha messo a punto un metodo di produzione che rispetta le antiche tradizioni contadine romagnole.
L’attenta e quotidiana selezione delle materie prime, sulle quali è svolto un controllo costante, sta alla base della produzione, che è limitata per via dell’impiego di processi artigianali.
Romagna Terre è specializzata nella produzione di pecorini stagionati in grotte, fosse di tufo o roccia, tini in legno e orci in terracotta e affinati con camomilla, ginepro, foglie di noci, fiordaliso, papavero, ortica, canapa oltre a vino Sangiovese, zafferano, pera.
La produzione casearia è affiancata da quella di salumi ottenuti da suini di almeno 180 kg e lavorati a punta di coltello. Per omaggiare le proprie radici storiche, Romagna Terre ha recuperato un’antica ricetta ottocentesca dei monaci benedettini che prevede la copertura dei salumi con cera d’api per preservarne le proprietà organolettiche: il salame e il bocconcino dei Monaci sono il risultato di questo particolare metodo di produzione.
Girovago quindi per lo shop online di UFUUD e il cursore mi s’imbambola letteralmente sul pecorino affinato con foglie di canapa di Romagna Terre. Già le sinapsi iniziano a frizzarmi, così studio bene la faccenda e scopro che viene stagionato per più di 60 giorni in casse di legno di abete vergine con foglie di canapa.
Mmmm, mi gratto la barba, curioso. Insomma, lo voglio.
Nello stretto giro di un giorno è già al mio cospetto, nel suo bell’involucro sottovuoto. Lo scarto e la pecora guizza fuori in tutto il suo splendore a inebriarmi le narici.
La crosta esterna non si mangia e mi dispiace stroncare sul nascere i vostri intenti di sballo culinario, ma io ne assaggio ugualmente un pezzo: ricorda i semi di zucca.
Apro la forma e la pasta bianca e liscia si frattura in scaglie. Sto salivando, voglio morderlo. Al palato il primo impatto è un godereccio attacco di umami che lascia spazio a una sottile ma persistente scia amarognola. Il formaggio ha assorbito gli umori della canapa che si sente senza però mai soverchiare l’essenza del pecorino, che è piccante e intensa.
Ragazzi, qui c’è roba eccellente e, in quanto tale, devo ricamarci attorno una ricetta che la valorizzi.
Quindi, ragiono per assonanze e contrasti di aromi recluso nel mio eremo e secerno dalla capoccia un Timballo di riso con funghi pioppini e cannella con una fonduta di pecorino alla canapa “Romagna Terre” cosparsa sopra.
Per soddisfare gli indomiti appetiti di quattro individui vogliosi di affrontare quest’esperienza palatale cosa serve? Fate entrare gli Ingredienti!
– 130 g di pecorino alla canapa “Romagna Terre”
– 10 cl di latte scremato
– 400 g di riso vialone nano
– 250 g di funghi pioppini
– un cucchiaino di cannella
– mezzo bicchiere di vino bianco fermo
– 1,5 l di brodo vegetale (con 2 carote, una patata, un gambo di porro, 5 funghi champignon)
– uno scalogno
– burro chiarificato
– pangrattato
– sale
– pepe
Pronti, partenza. Vado.
Taglio a cubetti il pecorino e lo tengo ammollo per due ore nel latte.
Il primo passo per il timballo è Sua Maestà il Risotto. Preparo un brodo vegetale che sostenga i funghi pioppini che alla fine della fiera saranno accerchiati sia dalla cannella che dal pecorino. Uso verdure dolciastre (carota, porro, patata) e arricchisco il tutto con il tocco minerale degli champignon. Pelo e taglio le verdure, le catapulto in una pentola con acqua fredda e porto a ebollizione, lasciando andare per 30 minuti. A fine cottura, aggiusto di sale e filtro il brodo con un panno, separando le verdure bollite.
Risotto, vieni a me! Trito finemente lo scalogno, lo soffriggo in una noce di burro chiarificato, aggiungo il riso vialone nano, lo tosto e lo sfumo con il vino bianco. Inizio a sbrodolarlo con mestoli di brodo e a metà cottura, circa 7 minuti, aggiungo i funghi pioppini che ho lavato e tagliato a tocchetti ma non le cappelle, che lascio integre.
Dopo 14 minuti il riso è al dente, spengo la fiamma e cospargo un cucchiaino di cannella. Incorporo per bene, aggiusto di sale e pepe e manteco con una noce di burro.
Accendo il forno a 180°. Imburro 4 formine d’alluminio, quelle per i budini, rivesto le pareti con del pangrattato per evitare che il riso s’attacchi e metto in forno per 12 minuti. Per chi ha un forno ventilato bastano anche solo 10 minuti.
Fonduta, a rapporto! A fiamma vivace faccio andare latte e pecorino e mescolo con una frusta per evitare i grumi. In 12 minuti ho una crema densa grazie all’evaporazione della parte liquida del latte e in cucina si espande un cordiale effluvio di pecorino e canapa. Ho le sinapsi inebriate, miei cari.
I timballi sono pronti, faccio raffreddare qualche minuto prima di estrarli dalle formine per evitare che si sconquassino con conseguenti e brutali imprecazioni.
Cospargo un cucchiaio di fonduta al centro di un piatto fondo, v’adagio sopra il timballo ormai libero dalla sua prigione d’alluminio e verso un altro cucchiaio di fonduta sopra.
I sapori si rincorrono e compenetrano tra loro. La cannella si coniuga benissimo ai funghi e conferisce una timida nota amara al timballo. Il tutto è circonfuso nell’abbraccio della fonduta di pecorino, che da sapidità e corpo grazie alla canapa. Sto godendo.
Stay tuna
p.s.: il giorno dopo frullo le verdure utilizzate per fare il brodo vegetale, le scaldo in un pentolino e ottengo una vellutata che guarnisco con una goccia di panna fresca, semi di basilico, pepe nero e olio extravergine. Non sprecate il cibo, altrimenti: M’Arrabbio.
– Il Disconsiglio: sfumature speziate e consistenze vellutate richiedono un abbinamento che abbia in sé una forza evocativa ma, nel contempo, una certa morbidezza. Al timballo ben s’abbina un GusGus, Arabian Horse, annata 2011