Il mio primo libro Romanzo con angolo cottura edito da Longanesi è in tutte le librerie d’Italia e negli store digitali (Amazon, IBS, LaFeltrinelli, Mondadori Store)
MENU SCIÉF A DOMICILIO
Vivo a Milano, cucino ovunque
Le foto dei piatti sono state scattate tutte durante alcune cene a domicilio.
Scièf A Domicilio è il mio Ristorante Itinerante a casa tua. In ogni piatto non c’è del semplice cibo, c’è un lavoro artigianale lungo e minuzioso fatto di prove e costante ricerca di nuove idee, c’è il tempo che dedico alla realizzazione della tua cena, dalla spesa al servizio al tavolo con la spiegazione di ogni portata, passando per l’intera preparazione.
La mia è una Cucina A Orecchio, seguo le suggestioni che certi ingredienti mi suggeriscono creando assonanze e dissonanze.
Il mio servizio è valido esclusivamente per cena: niente pranzi o aperitivi, né a Milano, né in trasferta.
Per garantire la massima freschezza degli ingredienti, non faccio cene di pesce il lunedì perché sia il mercato all’ingrosso di Milano che la pescheria da cui mi rifornisco sono chiusi (insomma, dovrei comprarlo sabato, non sarebbe corretto).
In base al numero di commensali puoi scegliere tra i menu di Scièf A Domicilio, #USTParty e Degustazione.
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MENU SCIEF A DOMICILIO – OTTOBRE-DICEMBRE 2019
CARNE
Taco con tartare di bue / Salsa tonnata al gin Monkey 47 / Finocchio spadellato / Polvere di jalapeno verde
Maiale al cioccolato / Crema di zucca mantovana / Polvere di caffè
Coniglio porchettato ripieno di verdure / Crema di mele renette al Marsala / Scalogno confit
Timballo di risotto ai funghi porcini e zafferano / Speck dell’Alto Adige / Puzzone di Moena DOP
Spaghettoni “Benedetto Cavalieri” / Amatriciana di ventricina vastese e cipolla rossa di Acquaviva – Presidio Slow Food / Pecorino Fiore Sardo DOP – Presidio Slow Food
Pasta mischiata e patate / Ragù di galletto ruspante / Burrata affumicata / Pepe di Sichuan
Petto d’anatra / Pere al Sauternes / Crema di porro allo zafferano / Patate viola al forno
Controfiletto di fassona piemontese cotta a bassa temperatura / Crema parmentier di topinambur / Verdure di stagione glassate
Coscia di pollo ruspante confit / Crema di sedano rapa, mela e cocco / Bietole al gratin
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PESCE
Turbante di sgombro ripieno di mandorle e nocciole / Crema di cipolla rossa di Tropea IGP in agrodolce / Tapenade di olive e capperi
Crocchette di baccalà e prosciutto alla brace in panatura alla camomilla / Crema di cavolfiore romanesco / Maionese di miele d’arancio e senape
Polpette di sarde all’angostura / Chutney di pere / Feta greca e cime di rapa
Riso “Acquerello” / Taleggio DOP / Capesante / Scorza di lime
Mezze maniche / Genovese di ombrina boccadoro / Crema di zucca / Nocciole del Piemonte tostate
Fettuccine fatte in casa* / Ragù di polpo / Stracciatella di burrata artigianale / Timo (*solo se hai una macchinetta per stendere la pasta a disposizione)
Salmone in salsa teriyaki / Cavolo nero in agrodolce / Guacamole / Crema di rapa rossa
Gamberoni, lardo di Arnad e vaniglia bourbon / Bisque di gamberone / Granita piccante di mango e jalapeno verde / Pistacchio di Sicilia
Burger di ricciola agli agrumi / Crema di carote viola e finocchietto selvatico / Uovo marinato / Misticanza
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VEGETARIANO
Zuppa gratinata di scalogno e porro allo zafferano e pepe di Timut / Gruyere AOP / Pane casereccio
Pallotte cacio e ova / Maionese di anacardi e finocchietto / Ketchup di radicchio / Bagnetto piccante al prezzemolo
Uovo cotto a bassa temperatura / Crema di topinambur / Polvere di liquirizia / Pane croccante al burro e camomilla
Riso “Acquerello” mantecato al burro di montagna / Montebore – Presidio Slow Food / Nocciole del Piemonte tostate / Polvere di caffè / Riduzione di Nebbiolo
Orecchiette di gran arso / Vellutata di zucca / Crema di Camembert / “Muddica atturrata” e peperone crusco
Busiate trapanesi / Pesto di radicchio / Fonduta di Bra DOP tenero / Pistacchio di Sicilia
Flan di patate viola (o carote viola) ripieno di formaggio di capra artigianale / salsa di cipolla rossa di Tropea IGP in agrodolce / hummus di cicerchie
Burger di fagioli bianchi di Controne – Presidio Slow Food – e verdure / Salsa di formaggio erborinato di bufala al whiskey torbato / Indivia glassata / Patate al forno
Crocchette di manioca ripiene di Roquefort in crosta di panko / Crema di zucca al rosmarino / Misticanza all’aceto di prugna umeboshi e olio di sesamo tostato
QUALCHE SEMPLICE REGOLA PER LA COMPOSIZIONE DEL MENU
Indicami che tipo di menu vuoi, se di carne, pesce, vegetariano oppure misto. Puoi comporre il menu della tua cena scegliendo le 3 portate dai 3 menu. Indicami sempre via email cosa tutto ciò che NON devo assolutamente utilizzare per via di allergie/intolleranze/disgusti. Per tutto intendo tutto, spesso uso ingredienti che non sono indicati nei nomi dei piatti.
I piatti non sono modificabili (se non puoi/vuoi mangiare qualcosa scegli qualcos’altro) a meno che io non trovi tutta la materia prima necessaria costringendomi quindi a usare ingredienti alternativi. Il menu scelto vale per tutti i commensali.
Non faccio cene vegane: non è un atto di ostilità, semplicemente non è una cucina che mi rappresenta.
A proposito di allergeni: friggo solo ed esclusivamente in olio d’arachidi e nelle panature non uso l’uovo.
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MATERIA PRIMA
Acquisto nei mercati rionali di Milano da bancarelle selezionate / Pescheria Pedol / Macelleria Leoni / Centro della Mozzarella / Il banco dei sapori – Maurizio e Sonia al mercato / Eataly – Smeraldo
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PREZZI
Oltre al costo della materia prima, i prezzi includono manodopera, servizio al tavolo e pulizia dell’attrezzatura utilizzata e degli spazi impiegati (pentole, padelle, piano cottura, piani di lavoro. Non sono inclusi piatti, posate e bicchieri). Per cene con un numero superiore a 15 persone posso avvalermi di un aiuto che comporta un extra di 100 € sul preventivo complessivo. Al termine del servizio rilascio regolare fattura.
DAL 23 DICEMBRE 2019 AL 6 GENNAIO 2020 TUTTI I PREZZI DELLE CENE SUBIRANNO UNA MAGGIORAZIONE DI 30 € A PERSONA DA AGGIUNGERE AI COSTI QUI SOTTO (ESCLUSI I MENU DEGUSTAZIONE). LE SERE DEL 24, 26 E 31 DICEMBRE E 6 GENNAIO OGNI EVENTUALE CENA AVRÁ UN COSTO FISSO DI 150 € A PERSONA E COMPRENSIVO DI 4 PORTATE A SCELTA DAI MENU.
Da 4 persone in su
Le quote sono espresse in Euro e si intendono a persona.
3 portate vegetariane | 65.
2 portate vegetariane, 1 portata di carne o pesce | 75.
1 portata vegetariana, 2 portate di carne o pesce | 85.
3 portate di carne o pesce | 95.
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Per 2/3 persone (prenotabili solo da lunedì a giovedì)
Le quote sono espresse in Euro e si intendono a persona.
3 portate vegetariane | 105.
2 portate vegetariane, 1 portata di carne o pesce | 115.
1 portata vegetariana, 2 portate di carne o pesce | 135.
3 portate di carne o pesce | 150.
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#USTParty
Se vuoi organizzare una cena, una festa o una scampagnata diversa dal solito, ci sono i menu a buffet, anche questi creati su misura e tutto fatto a mano per ogni evento (per un minimo di 10 persone). Per ogni #USTParty possiamo decidere insieme il tipo di menu, se di carne, pesce o vegetariano oppure misto.
Fino a 15 persone il preventivo complessivo prevede tutte quote intere, da 16 persone in su calcolerò 15 quote intere e le successive a metà prezzo. Esempio: siete 20? Il preventivo complessivo comprenderà 15 quote a 50 €, le altre 5 a 25 €, quindi il totale sarebbe 875 € che diviso 20 fa 43,75 € a testa).
Le quote sono espresse in Euro e si intendono a persona.
#TacosParty
Tortillas di mais messicane ripiene con carne, pesce o verdure e salse, tutto fatto a mano
2 antipasti + 3 tacos con 3 diversi ripieni | 50.
#ArancinosParty
Le famose palle di riso ripiene e fritte tipiche della Sicilia. Anche qui, tutto fatto a mano
2 antipasti + 3 arancini con 3 diversi ripieni | 50.
#Grigliatone
Se vuoi fare una scampagnata ma nessuno vuole stare alla griglia, ci penso io, spesa compresa (la griglia però metticela tu)
2 antipasti + 3 tagli di carne o pesce | 70.
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DEGUSTAZIONE (valido solo da 4 a 8 persone)
Per me creare un piatto è come comporre una canzone, di conseguenza ogni menu è come un album. Dopo quasi 4 anni di attività ho selezionato alcuni piatti che sono i miei cavalli di battaglia e che più mi rappresentano. Li ho inseriti in 3 distinti menu degustazione che sono quindi una sorta di “greatest hits” e che portano i nomi di 3 dei miei dischi preferiti
Sono gli unici 3 menu in cui non rispetto il principio di stagionalità dei prodotti, per questo motivo nessuna delle portate incluse può essere modificata per nessuna ragione.
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Le quote sono espresse in Euro e si intendono a persona.
LEVIATHAN | 150.
Taco con caponata di melanzane all’aceto balsamico di Modena IGP e cioccolato fondente 100% del Perù
Pallotte cacio e ova / Maionese di anacardi e finocchietto / Ketchup di radicchio / Bagnetto piccante di prezzemolo
Mezze maniche / Genovese di gamberone / Crema di peperone rosso / Stracciatella di burrata artigianale / Pomodorini confit
Riso Acquerello / Crema di zucca / Pannerone di Lodi – Presidio Slow Food / Peperone crusco “Sciuscillone”
Flan di patate viola ripieno di Caciocavallo di Agnone / Crema di cipolla rosso di Tropea IGP in agrodolce / Hummus di cicerchie
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SUPERUNKNOWN | 170.
Uovo cotto a bassa temperatura / Crema di asparagi / Polvere di liquirizia / Pane croccante al burro e camomilla
Riso Acquerello / Taleggio DOP / Capesante / Scorza di lime
Pasta mischiata e patate / ragù di galletto ruspante / Burrata affumicata / Pepe di Sichuan
Polpo cotto a bassa temperatura / Crema di zucca / Stracciatella di burrata artigianale / Peperone crusco “Sciuscillone”
Gamberoni, lardo di Arnad e vaniglia bourbon / bisque di gamberone / granita piccante di mango e jalapeno verde / pistacchio di Sicilia
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LATERALUS | 190.
Coniglio porchettato ripieno di verdure / Crema di mele renette al Marsala / Scalogno confit
Riso Acquerello / Nero di seppia / Seppia / Nduja di Spilinga / Mousse di Robiola di Roccaverano – Presidio Slow Food – allo zafferano
Spaghettoni Benedetto Cavalieri / Amatriciana di ventricina vastese e cipolla rossa di Acquaviva – Presidio Slow Food / Pecorino Fiore Sardo DOP – Presidio Slow Food
Crocchette di manioca ripiene di Roquefort in crosta di panko / Crema di zucca al rosmarino / Misticanza all’aceto di prugna umeboshi e olio di sesamo tostato
Petto d’anatra / Pere al Sauternes / Crema di porro allo zafferano / Patate viola al forno
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TRASFERTE & COSTI EXTRA
Per le cene fuori Milano, al costo complessivo della cena va aggiunto il rimborso del viaggio a/r (se non supera i 10 € complessivi non richiedo nessun rimborso) e quello dell’eventuale alloggio qualora non ci fosse nessuno disposto a ospitarmi. Puoi decidere se fare tu i biglietti o che sia io ad anticipare ma gli orari li concordiamo insieme. Mi muovo con treno, bus e aereo, non dispongo di auto. I rimborsi non sono inclusi nell’importo totale indicato in fattura.
PERCHÉ AGGIUNGO COSTI EXTRA?
Il tempo è un elemento fondamentale nella mia attività e anche quello necessario per raggiungere casa tua rientra in pieno nel mio compenso. Nelle trasferte in cui è necessario che mi fermi per una (o più notti) sono costretto a rinunciare ad altri lavori o attività. Spesso devo affrontare viaggi molto lunghi, anche di 6-7 ore a tratta. Per questo, in base al tempo necessario per arrivare da te sono costretto a caricare dei costi extra (che si aggiungono al preventivo della cena, il rimborso del viaggio e l’eventuale alloggio).
PREZZI
Se il prospetto non è chiaro, non esitare a chiedermi delucidazioni via e-mail.
Partenza treni: Milano Centrale / Garibaldi / Lambrate
Partenza aerei: Milano Linate / Malpensa / Bergamo-Orio
In base al tempo di percorrenza, applico i seguenti extra forfettari al preventivo complessivo (in Euro):
– Fino a 4 ore a tratta (fino a 8 ore complessive andata/ritorno): nessun extra*
– Da 4 a 6 ore a tratta (oltre 8 fino a 12 ore complessive andata/ritorno): + 200.
– Oltre le 6 ore a tratta (oltre 12 ore complessive andata/ritorno): + 400.
*Qualora dovessi trattenermi per due notti anche se la durata del viaggio fosse inferiore a 4 ore a tratta, addebiterò un extra di 200 € complessive al preventivo finale (esempio: fissiamo una cena sabato con durata del viaggio in aereo un’ora e mezzo ma non potendo imbarcare il bagaglio con la spesa perché superiore ai 20 kg consentiti devo arrivare il venerdì sera per fare la spesa sabato mattina nella tua città e poi ritornare a Milano domenica mattina).
Il conteggio del tempo parte dall’ora di partenza del treno/aereo (fa fede quella indicata sul sito della compagnia, non valgono eventuali e imprevedibili ritardi) fino all’arrivo in casa, qualunque combo di spostamenti debba affrontare, passaggi in auto compresi. Esempio: vivi in provincia di Venezia, 2 ore e mezzo di viaggio in treno con Frecciarossa + 1 ora per raggiungere casa tua, che sia auto o bus non importa, sono 3 ore e mezzo – 7 complessive -, quindi è previsto un’extra.
L’extra è concordato appena fissiamo la data della cena, quindi sai in anticipo a quanto ammonta, non è un calcolo a posteriori.
Per partenze dall’aeroporto di Milano-Linate non applico nessun conteggio di tempo extra. Per partenze da Malpensa e Bergamo-Orio carico 1 ora extra (il tempo necessario per raggiungere entrambi gli aeroporti dalle stazioni di Milano)
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ULTERIORI INFO
Il numero di commensali può variare in difetto o eccesso fino a 2 giorni prima della cena. Oltre questo limite, se ci fossero persone in meno, il costo dovrà essere saldato in base al numero iniziale.
I menu non includono dessert (non sono un pasticcere) e vino (non sono un sommelier).
Le portate sono soggette alla disponibilità degli ingredienti o alle mie bizze creative.
Per gli #USTParty, come evidenziato, il numero minimo è di 10 persone. Qualora doveste essere di meno, chiederò ugualmente il corrispettivo di 10 quote complessive.
Si può disdire una cena max entro 3 giorni dalla data fissata, oltre questo limite chiederò un rimborso di 250 €, qualunque sia l’importo iniziale.
Non è necessaria nessuna quota cauzionale. Si salda in contanti al termine della prestazione oppure con un anticipo di 3 giorni lavorativi tramite bonifico bancario (data da concordare). In caso di mancato versamento anticipato entro la data concordata e dopo mio sollecito, mi riservo il diritto di non erogare il servizio.
Sono in possesso di Partita Iva e dei requisiti professionali per svolgere l’attività di Operatore del Settore Alimentare registrati presso la Camera di Commercio di Milano e validi in tutta Italia. Sono provvisto di regolare certificazione HACCP riconosciuta dalla Legge Italiana e dalla Comunità Europea sulla conservazione e igiene degli alimenti. Ovviamente applico alla lettera il protocollo di autocontrollo, ci tengo alla tua salute (e alla mia libertà).
IMPORTANTE: eventuali intolleranze o allergie vanno segnalate esclusivamente via e-mail (no telefono) al momento della definizione del menu. Declino ogni responsabilità legata a una mancata segnalazione in anticipo.
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