Testina, via Abbadesse 19, Milano
Negli ultimi 3 mesi a Milano non si fa altro che parlare di pizze. Fioccano pizzerie come funghi nel selvaggio boschetto metropolitano, è in atto una gara a chi ha la lievitazione più lunga, il Presidio Slow Food più grosso, il pomodorino di questo o quell’altro colore. Io osservo, a volte testo ma mi pare che in linea di massima ci sia un fragore esagerato e nulla da se-non-lo-mangi-muori.
Quindi un po’ stufo dal cicaleccio gastronomico, ripiego per una sana dose di cucina tradizionale. Quella ruspante e senza fronzoli.
É quasi Natale e in città sono approdati i Tonni Senior. Ho promesso loro che li avrei portati fuori a cena così come un segugio mi metto sulle tracce di una trattoria che possa soddisfare le voglie di cibo storico e la trovo con la dritta fornitami dalla mia amica Giulia Ubaldi che è più segugio di me.
Come in un quadro di Chagall, io e i Tonni Senior svolazziamo per il cielo milanese e atterriamo davanti la soglia di Testina. Il locale è la reincarnazione de La Pesa, storica trattoria nata nel 1902 che, per via della crisi, ha chiuso i battenti rinascendo con un nuovo nome. Testina, appunto.
La spina dorsale della cucina è rimasta immutata: sul menu zampillano insalate di nervetti, mondeghili, testine, rognone, stinco di suino, cotoletta, osso buco, “rostin negàa” (ovvero nodino di vitello).
Non volete sapere com’è la sala? Grande, un open space che accoglie il rustico di un’ampia parete in mattoni ocra, tovaglie a quadrettoni rossi e tubi di rame con un tocco di modernità che ti tiene saldo al 2016.
Una volta accomodati, ci portano immediatamente dell’acqua naturale in brocca. I Tonni Senior leggono e rileggono il menu,
io nel frattempo girovago tra le bottiglie dell’abbondante carta dei vini, in cui c’è scelta sia per varietà che per fasce di prezzo: si va da 18 a 66 €. Dato che sarà una cena dai sapori tosti, metto il carico con un Buttafuoco, un vino che non le manda a dire.
Pane e grissini artigianali al tavolo e arrivano gli antipasti.
I Tonni Senior si spaccano un Tipico con pancetta e coppa piacentine, crudo di Parma, strolghino, giardiniera e nervetti accompagnati da gnocco fritto. Assaggio anch’io tutto, nota di merito allo gnocco che è ben fatto. Anche i nervetti hanno il loro pregio con una lieve sfumatura agrodolce.
Io mi fiondo a capo-fritto sulla mia testina di vitello cotta al vapore con cipolla fondente e bagnetto verde sorretta da due cialde di pane che danno stabilità all’intera architettura. Buona, molto buona, il grasso coagulato funge da gelatina e la salsina non è invadente, infatti è un condimento. Carne morbidissima tagliata sottile come un carpaccio.
Il servizio è solerte ma nessuno in sala mette pressione come quei camerieri pronti ad artigliarti il piatto da sotto il muso appena poggi la forchetta e che ti tengono costantemente d’occhio per vedere se hai finito e vengono continuamente a chiederti se Va Tutto Bene Signori perché colti da ansia da prestazione: no, qui ci lasciano mangiare senza starci addosso e, soprattutto, si avvicinano senza finti sorrisi, elemento d’arredo che personalmente detesto.
Attesa breve e arrivano: uno stinco di maiale per Tonna Senior, un risotto giallo con riduzione di midollo per Tonno Senior, io unisco utile e dilettevole con un piatto unico, Sua Maestà l’Ossobuco in gremolada con risotto giallo.
Il piatto è un Gran Canyon di carne che mi si staglia davanti, peserà quasi un chilo tutta sta roba. La carne è morbidissima, la gremolata – che è un trito di limone, aglio e prezzemolo – accompagna il tutto con simpatia, la sapidità è perfetta. Ottima la mantecatura del riso che però è leggermente avanti di cottura.
Le porzioni sono abbondanti, distanti dalle praterie di piatto vuoto a cui si stanno ormai abituando finte-bettole-shabbychic e bistrot meneghini. Vado a fondo e, toh, scovo un doppio osso che si traduce in doppio midollo, quindi in doppio infarto. Ho pure la testimonianza con diapositiva: no, non sono paccheri.
Il vino scende che è una bellezza e mentre aziono la digestione, una ventina di minuti più tardi atterra un rognone con riduzione di gorgonzola dolce e purè. Se lo pappa Tonno Senior ma io devo assaggiarlo anche perché l’avrei scelto se non avessi visto l’osso buco: sa di rognone, teso e dal sapore bruno che, incredibilmente, viene “sgrassato” dalla crema di formaggio, che lo accompagna con un’eleganza per niente scontata.
Direi che è tutto, saltiamo a pie’ pari i dolci perché siamo tutti e tre abbastanza provati ma con soddisfazione. Il digestivo è offerto, opto per un Braulio senza ghiaccio.
Conto finale: 128 €, per la media milanese più che onesto.
I Tonni Senior approvano, soddisfatti e a reciproche panze piene. L’UST consiglia.
Stay tuna
[tutte le foto sono mie tranne quella della sala sguarnita, l’ho presa da misiedo.com]